Les acteurs de la filière
Le fabricant d'aliment
Les céréales constituent l’essentiel de l’aliment porcin. On y ajoute des protéines, qui permettent d’équilibrer la ration. On utilise ainsi des tourteaux de soja, de colza ou de tournesol. Ce sont les coproduits issus de la trituration (industrie de fabrication de l'huile). Enfin, on incorpore des minéraux (calcium, zinc, etc.) qui permettent de couvrir correctement les besoins nutritionnels des animaux.
une ration d’aliment porcin de base est composée de:
- 75% de céréales,
- 20 % de protéines,
- 5% de minéraux
La majorité des éleveurs de porc achètent les aliments préparés par les fabricants.
Un tiers des éleveurs français cultivent leurs céréales et/ou protéagineux. Ces éleveurs fabriquent tout ou partie de leur aliment à la ferme afin de mieux maîtriser l’alimentation de leurs animaux tout en valorisant leur production céréalière.
La fabrication de l’aliment à la ferme est une pratique qui se développe et ce même si elle représente un investissement important.
Afin de limiter les coûts liés aux besoins en matières premières, certains éleveurs valorisent les coproduits issus des industries agroalimentaires en les intégrant à l’alimentation des porcs (exemples : gâteaux secs, compote, pâtes, pain etc…).
L'éleveur
A la maternité, les porcelets viennent au monde et se nourrissent du lait, riche en anticorps et en éléments nutritif, de leur mère. Cette période dure environ un mois.
Les porcelets sont ensuite séparés de leur mère, c’est ce que l’on appelle le sevrage, pour rejoindre le post-sevrage où ils resteront pendant 5 semaines.
Les animaux partent ensuite en engraissement où ils sont engraissés en vue de produire de la viande. Cette période dure environ 6 mois et permet d'amener les animaux à un poids vif de 115 à 120 kilogrammes.
Passés ces trois périodes, les porcs charcutiers sont prêts pour partir à l'abattoir.
On parle de « Naisseurs-Engraisseurs » pour les éleveurs qui réalisent les 3 étapes, mais elles n’ont pas forcément lieu dans le même élevage.
C’est pourquoi on différencie :
- Les éleveurs «Naisseurs » qui produisent des porcelets et les vendent soient au sevrage, soit à l’engraissement,
- Les éleveurs «Post-Sevreurs » qui ne réalisent que l’étape du post-sevrage
- Les éleveurs «Engraisseurs » qui s’occupent des porcelets sevrés jusqu’à ce qu’ils deviennent des porcs charcutiers de 120 kilogrammes.
En Rhône-Alpes, on recense environ 444 exploitations porcines qui produisent 450 347 porcs par an.
L'abatteur et le découpeur
En aval de la production, le secteur abattage-découpe est très présent sur notre région. C’est un maillon essentiel dans la filière en particulier pour la valorisation de la production locale.
La région Auvergne-Rhône-Alpes possède 25 sites d’abattage capables de traiter du porc. Le volume de porcs abattus dans l’ensemble de ces abattoirs est estimé à plus de 138 000 T, soit environ 1 380 000 porcins abattus,
Les porcs abattus en Auvergn-Rhône-Alpes sont à 100% d’origine française.
La région Auvergne-Rhône-Alpes produit le quart de sa consommation en viande porcine.
Les sites de découpe sont très liés aux abattoirs puisque la distribution de porcs se fait surtout en « pièces ». Seuls les bouchers traditionnels achètent des carcasses entières ou demi-carcasses pour réaliser eux-mêmes leurs découpes.
Les demi-carcasses sont d’abord découpées en quatre parties principales: le jambon, la longe, la poitrine et l’épaule. Ces quatre parties sont redécoupées selon leur destination:
- 25% de la carcasse est valorisée en viande fraîche, ce sont essentiellement des pièces issues de la longe (rôtis, côtelettes, filets mignons, etc…)
- Les 75% restants sont transformés; les pièces sont redécoupées pour être transformées en charcuteries.
Le salaisonnier
Le secteur de la transformation en charcuterie-salaison est très dynamique dans la région La diversité des entreprises, par leur taille, par la variété des produits fabriqués, constitue un atout majeur pour la filière régionale.
Les pièces découpées sont transformées selon divers procédé de fabrication et de conservation (salage, fumage, séchage, cuisson etc…) pour obtenir une multitude de produits de charcuterie : jambons cuits et jambons secs, pâtés, rillettes, saucisses et saucissons, boudins, pâtés croûtes, etc…
La Région Auvergne-Rhône-Alpes est la troisième région française en terme de volume de charcuterie transformée et la première en terme de production de salaison sèche.
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